|
1.attēls. http://www.aicv.org/en-gb/public/overview/frameset.html |
Sākšu ar tēlainu un skaistu faktu: ja sidru gatavo pēc senajām
tradīcijām, tad tas savu pilnīgāko gatavības stadiju sasniedz ābeļu
ziedēšanas laikā..... tad iepriekšējā rudenī ievākto ābolu sula ir
izgājusi visus raudzēšanas un nogatavināšanas procesus... savdabīga
saskaņa starp norisēm ābeļu dārzā un sidra brūvētavā.
|
|
2.attēls 'Brooxwood
Foxwhelp'
http://ourworld.compuserve.com
/homepages/andrew_lea/frameset.htm |
Sidra gatavošanai vislabākie esot āboli, kuru sula satur 15% m/m cukura, 0,4%
malonskābi un 0,2% tannīnus. Klasisks
piemērs ir Anglijā izmantotā šķirne 'Cox'. Francijā un Spānijā pārsvarā
izmanto speciāli sidra gatavošanai kultivētas šķirnes. Šīm speciāli
kultivētajām šķirnēm piemīt arī īpaša šķiedraina augļa mīkstuma struktūra, kas
atvieglo sulas iegūšanu. Tomēr visplašāk, īpaši lielajās, modernizētajās
ražotnēs izmanto vairāku ābolu šķirņu sulu maisījumu, piemēram, saldos 'Sweet
Alford' - cukura satura paaugstināšanai, 'Dabinett' -tannīniem, 'Stoke Red', 'Brooxwood
Foxwhelp' - skābumam.
Jāpiezīmē, ka masveida ražotnēs sidru gatavo vienkārši no ābolu
sulas koncentrāta, pievienojot tai attiecīgās sastāvdaļas pēc vajadzības, bet šī
lappuse nav paredzēta šāda tipa sidra ražošanas aplūkošanai.
|
|
3.attēls Ar roku darbināma ierīce ābolu sulas iegūšanai
http://www.vaugrat.demon.co.uk/
Gaymer/cyder.htm |
Ābolus samaļ un no iegūtās masas izspiež sulu, kura tālāk tiks raudzēta.
|
|
4.attēls Saccharomyces bayanus |
Tradicionāli sidra rūgšanā izdala divus etapus: spirta rūgšanu
(darbojas Saccharomyces sp. raugi, piem. S. bayanus, S.
cerevisiae vai S. uvarum ) un malo-laktisko fermentāciju
(darbojas tādas baktērijas kā Lactobacillus sp. un
Leuconostoc sp.). Pirmās rūgšanas nozīme,
domājams, ir katram skaidra; malo-laktiskās fermentācijas laikā notiek
pienskābes veidošanās no malonskābes, kas padara sidra skābās garšas
nianses maigākas, kā arī veidojas citi savienojumi ļoti nelielos
daudzumos, bet ar lielu nozīmi dzēriena smaržas un garšas buķetes
pilnveidošanā.
|
|
5.attēls http://www.aicv.org/en-gb/public/overview/frameset.html |
Interesants ir fakts, ka jau pašos ābolos dzīvo līdz 45 000 rauga
šūnu gramā. Tie gan pārsvarā ir Kloeckera sp. un Candida
sp. raugi, kuriem ir maza nozīme sidra raudzēšanā, jo, kaut arī šie
raugi veic spirta fermentāciju, tie aiziet bojā, tiklīdz etanola saturs
vidē pārsniedz pāris procentus. Tālākai raudzēšanai vienalga vajadzīgi
Saccharomyces raugi. Protams, lielākajā daļā mūsdienu ražotņu
raugi tiek vienkārši nopirkti un pievienoti sulai, bet raudzētavās "ar
stāžu" iemājo vietējā mikroflora (Saccharomyces)-
uz sulas presēm, sienām, griestiem..... Šo raugu izcelsmes vieta ir,
protams, sidrs, un tie saglabājas no gada uz gadu un diktē ražotnei
specifiskās sidra garšas un smaržas īpatnības. "Mājas raugu" efekts var
būt gan pozitīvs, gan arī negatīvs, t.i., piedot dzērienam gan labas,
gan nevēlamas aromāta nianses. |
|
6.attēls http://www.aicv.org/en-gb/public/overview/frameset.html |
Pirmās vēsturiskās liecības par sidra gatavošanu nāk no Vidusjūras baseina
valstīm m.ē. 1.gs.
Ap astoņsimto gadu dzēriens kļuva plaši pazīstams Normandjā un Britānijā,
un pirmo reizi rakstos pieminēts 1205. gadā Britānijā.
|
|
7.attēls
http://www.aicv.org/en-gb/public/overview/frameset.html
|
Sešdesmitajos gados ar Beļģijas, Francijas, Nīderlandes un Vācijas Augļu vīna
ražotāju asociāciju iniciatīvu tika izveidota Eiropas Savienības sidra un augļu vīna ražotāju asociācija
-
LAssociation des Industries des Cidres et Vins de fruits de lU.E. (A.I.C.V.)
-. Attēlā redzami
patreizējo dalībvalstu karogi.
|
|
8.attēls. Sidra patēriņa dinamika Eiropā un ASV
http://www.history-of-cider.com/html/origins.html
|
sidrs.pdf
|
Austrāliešu veikts pētījums par sidra ražošanu: gan no tautsaimniecības viedokļa,
gan tehnoloģiskā viedokļa, gan kultūrvēsturiskā viedokļa.
Pētījums gan veikts ar domu veidot sidra industriju līdzīgi, kā tas ir
Anglijā un Francijā - attīstīt mazo lauku "sidra ražotņu tūrismu",
sakarā ar ābolu realizācijas problēmām Austrālijā, tomēr, neskatoties
uz to, publikācija satur objektīvu vispāraptverošu informāciju...
varbūt arī Latvija varētu kaut ko no tās pamācīties!
|