Uz beigām

Kopsavilkums

Lactobacillus acidophilus dzīvotspēja sasaldētos piena produktos

L.Straupe

 

Latvijā, kā arī citās attīstītajās valstīs, vides piesārņojums, nekvalitatīvs uzturs un stresa apstākļi rada cilvēkiem arvien jaunas veselības problēmas, tai skaitā izplatītāki kļūst gremošanas trakta darbības traucējumi un imunitātes deficīts. Meklējot risinājumus, profilaktiskiem mērķiem sākas funkcionālas pārtikas popularizācija, kuras sastāvā ir dzīvas probiotiskās baktērijas.

Darba mērķis bija pārbaudīt vienas pienskābes baktērijas (Lactobacillus acidophilus LMKK 820) sugas dzīvotspēju pēc sasaldēšanas dažādās vidēs.

Bija izvēlēti divi piena sūkalu veidi : biezpiena un siera sūkalas. Kopējais sasaldēšanas laiks sastādīja 2 mēnešus, kuru laikā baktēriju dzīvotspēja tika pārbaudīta pēc 1, 3 un 8 nedēļām, kā arī vienreiz pārbaudīta dzīvotspēja otrreiz sasaldētām baktērijām. Salīdzinot rezultātus, varēja redzēt, ka baktēriju dzīvotspēja visu laiku turpināja samazināties. Vispiemērotākā vide izrādījās siera sūkalas, kur izdzīvojušo baktēriju kolonijas veidojošo vienību skaits mainījās no 100% līdz 37%, bet biezpiena sūkalās un siera sūkalās ar 20% ābolu koncentrātu dzīvotspēja samazinājās gandrīz vienādi - no 74% līdz 1%, kas liecina par ābolu koncentrāta negatīvu ietekmi uz baktēriju dzīvotspēju. Pēc atkārtotas sasaldēšanas siera sūkalās izdzīvoja 98%, bet pārējos paraugos ~30%.

 

Atslēgas vārdi: sūkalas, Lactobacillus acidophilus, funkcionāla pārtika, baktēriju sasaldēšana.

Uz augšu

Summary

Viability of Lactobacillus acidophilus in frozen dairy products

L.Straupe

 

Environmental pullution, low quality diet and stress conditions cause people to new health challenges, including the incidence of digestive disorders and immune deficiency in Latvia as well as other developing countries.

Finding solutions for preventive purposes begins promotion of functional foods, which contain live probiotic bacteria.

The aim of work was to examine the viability of one lactic bacteria species after freezing in different environments.

Were selected two environments: cheese whey and curd whey. The total freezing time, amounted to two months, during which time the bacterial viability was tested after 1, 3 and 8 weeks, and once proven the viability of the second time frozen bacteria.

Comparing the results it could be seen that during the entire period of freezing bacterial viability continued to decrease. Cheese whey showed to be the most suitable environment for bacterial survival, in which survival varied from 100% to 37%. In the curd whey and cheese whey mixed with apple concentrate survival decreased almost symmetrically in both samples from 74% to 1%, tht shows a negative influence of apple concentrate to bacterial survival.

After repeated freezing in cheese whey sample 98% survived, while in other samples    ~ 30%.

 

Key words: whey, Lactobacillus acidophilus, functional food, bacteria freezing.

Uz augšu

Ievads

Mūsdienās arvien populārāka kļūst veselības uzlabošana ar funkcionālās pārtikas palīdzību. Pārtika ar probiotikām labvēlīgi ietekmē zarnu trakta mikrofloru, uzlabo gremošanu un paaugstina aizsardzību pret infekcijām (Bengmark 2000; Chow 2002). Vesela cilvēka organismā ir apmēram 400 dažādu baktēriju sugu (Gorbach et al. 1967): pusi no resnās zarnas slapjā svara sastāda baktērijas, kuru skaits desmitkārt pārsniedz cilvēka organisma audu šūnu skaitu. No tām 106-107 (Gilliland 1979) ir zarnu baktērijas, visizplatītākās no kurām ir Lactobacillus, Streptococcus un Bifidobacterium. Praktiski visi produkti ar probiotikām raksturojas ar īsu derīguma termiņu: piena produktiem derīguma termiņš ir apmēram sešas dienas. Šīs fakts mazina probiotisko produktu izplatīšanas un lietošanas iespējas. Tanī pat laikā tieši piena produkti ir ne tikai pieskaitāmi pie raciona komponentiem ar visaugstāko uzturvērtību, bet arī kalpo par īpaši labvēlīgu substrātu šo baktēriju vairošanai.

 Piena sūkalas ir siera un biezpiena ražošanas blakusprodukts. Tās mēdz būt divu veidu: saldās (siera) un skābās (biezpiena) un pārsvarā sastāv no ūdens (93%), bet pārējie komponenti ir vērtīgi cilvēkam: aminoskābes, peptīdi, proteīni, minerālvielas. Šobrīd Latvijā tiek izmantots tikai neliels sūkalu daudzums, jo trūkst attiecīgo tehnoloģiju tirgum perspektīvo produktu ražošanai. Piena sūkalas ir lēts produkts, kuru būtu lietderīgi izmantot funkcionālās pārtikas, piemēram, saldējuma, ražošanā, izmantojot probiotiskās baktērijas un paralēli nodrošinot gatava produkta pietiekoši ilgu derīguma termiņu. Šajā sakarā svarīgi risināt vienu no galvenajām jaunā produkta funkcionalitātes nodrošināšanas problēmām - probiotisko baktēriju labas dzīvotspējas saglabāšana piena sūkalās pēc produkta sasaldēšanas. Minētās problēmas izpēte palīdzēs izstrādāt lētu funkcionālo produktu, kura ražošanā izmantos piena pārstrādes rūpniecības atkritumus, kas piesārņo apkārtējo vidi. Saldējums ar probiotiskām baktērijām būs ar ilgāku nekā citiem probiotiskajiem produktiem derīguma termiņu, veicinās pircēju interesi - saldējums (sevišķi ar piedevām) būtu daudz pievilcīgāks bērniem nekā uztura bagātinātāji vai zāles kapsulās, tabletēs vai pulveros (Cruz et al. 2009).

Darba mērķis – novērtēt probiotisko baktēriju dzīvotspēju pēc sasaldēšanas dažāda sastāva piena sūkalās un dzīvotspēju šajos paraugos pēc atkārtotas sasaldēšanas.

Mērķa sasniegšanai tika formulēti sekojošie uzdevumi:

a)                       izpētīt Lactobacillus acidophilus dzīvotspēju siera sūkalās;

b)                       pārbaudīt Lactobacillus acidophilus dzīvotspēju biezpiena sūkalās;

c)                       novērtēt Lactobacillus acidophilus dzīvotspēju siera sūkalās kombinācijā ar ābolu sulas koncentrātu.

d)                      pārbaudīt Lactobacillus acidophilus dzīvotspēju visos sūkalu paraugos, kuri bija atsaldēti pēc vienas sasaldēšanas nedēļas un atkalsasaldēti uz vēl vienu nedēļu.

                                                       

Darbs izstrādāts LU Latvijas Mikroorganismu kultūru kolekcijā un SIA Inovatīvo Biomedicīnas Tehnoloģiju institūtā no 2009. gada novembra līdz 2010. gada maijam.

Uz augšu

Literatūras apskats

1.1. Probiotisko mikroorganismu pielietošana pārtikā

            Mūsdienu cilvēkam, īpaši pilsētas iemītniekam, izmantojot pārtiku ar lielu daudzumu ķīmiski sintezēzu vielu, pārciešot stresa apstākļus, slimības un ārstējoties ar farmakoloģiskiem preparātiem, bieži vien var rasties imunitātes traucējumi, kas skar visas sistēmas, jo cilvēkā viss ir saistīts. Tādēļ daudz spēku tiek tērēts jaunam modernam imunitātes paaugstināšanas līdzeklim, kas nekaitē organismam – funkcionālā pārtika. Šis termins radās attiecīgi nesen. Kopš pirmās Lilly un Stillwell (1965) probiotiku definīcijas kā "mikroorganismi, kas stimulē citu augšanu" termins ir vairākkārt mainījis savu nozīmi no iekšējās zarnu mikrofloras uzlabošanas uz ārpus zarnu trakta veselības izmaiņām (De Vrese , Schrezenmeier 2001). Jaunāko definīciju dod FAO / WHO ekspertu grupa - " Dzīvi mikroorganismi, kas uzlabo vai nodrošina saimnieka veselību, ja ir patērēti nepieciešamos daudzumos "(Pārtikas un lauksaimniecības organizācija un Pasaules Veselības organizācija, 2002; Guarner, Schaafsma 1998). 1984. gadā Japānā startēja nacionālais projekts ar šādu nosaukumu, kas deva lieliskus rezultātus un veicināja šā virziena attīstību (Department of Nutritional Science, Tokyo University of Agriculture, 1-1-1 Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156-0054, Japan).

Dzīvie mikroorgranismi, kas atrodas probiotiskajā pārtikā, paaugstina imunitāti un palīdz uzņemt svarīgas vielas no pārtikas, tos sauc par probiotikām (tās ir, piemēram, bifidobaktērijas un laktobaktērijas)( De Vrese, Schrezenmeir 2001). Viņas atklāja apmēram 130 gadus atpakaļ. Akadēmiķis Iļja Mečņikovs bija pirmais kurš novērtēja pienskābo baktēriju lomu novecošanas procesu aizkavēšanā un piedāvāja izmantot probiotikas cīņai ar patogēnajām baktērijām.

            Vairums zarnu traktu kolonizējošo baktēriju izmanto viegli fermentējamos ogļhidrātus kā enerģijas avotu. Šo vajadzību parasti nodrošina nesagremotā barība. Ogļhidrātu daudzums un dažādība nosaka dominējošos mikroorganismus zarnu traktā, kontrolējot tos, var stimulēt noteiktu baktēriju darbību, vai nomākt to, paaugstināt jau esošo baktēriju skaitu (Wollowski et al. 2001). Kā piemēru var nosaukt raftilīnu, laktulozi, maltodekstrīnu, oligofruktozi, auzu tumi, hemicelulozi, celulozi, lignīnu, inulīna oligosaharīdus un fruktooligosaharīdus – tās ir diētiskas šķiedrvielas, kas ietekmē baktēriju darbību un tādēļ tiek sauktas par prebiotikām. Ir izmantojamas probiotiku un prebiotiku kombinācijas, kas pastiprina probiotiku pozitīvo darbību un izdzīvotību. Tās sauc par sinbiotikām (de Vrese, Schrezenmeir 2001).

            Pro- pre- un sinbiotikas labvēlīgi ietekmē gandrīz visas organisma sistēmas : sirds un asinsvadu sistēmu, uztur un normalizē gremošanas trakta darbību (patogēno mikroorganismu spēja kolonizēties zarnu traktā atkarīga no pastāvīgās mikrofloras stabilitātes un zarnu trakta mucīnu barjeras veseluma. Stabilākā un daudzveidīgākā mikroflora efektīvāk kavē patogēno mikroorganismu vairošanos); kaulu izturību; cukura līmeni asinīs; palīdz toksīnu, smago metālu sāļu , radionukleīdu un liekā holesterīna izvadē no organisma; paaugstina aminoskābju, poliamīdu, augšanas faktoru, antibakteriālā sekrēta, antioksidantu un vitamīnu (piem. B1, B2, B6, B12) ražošanu un pastiprina imūno sistēmu (Miller et al. 2000).

Grampozitīvās baktērijas, tādas kā Lactobacillus, Enterococcus, Bifidobacterium, un mikroskopiskās (raugveida) sēnes no Saccharomyces ģints izmanto zarnu mikrofloras atjaunošanai pēc antibiotiku lietošanas, to spējas konkurēt ar patogēnajām baktērijām dzīvesvietas un barības vietas dēļ, turklāt, probiotiskās baktērijas veido antibakteriālas vielas – laktoferīnu un lizocīmu. Baktēriju iedarbības princips ir balstīts uz gaistošo taukskābju veidošanu zarnu bārkstiņu mikrovidē, kas pazemina pH, tādā veidā bloķējot patogēno mikroorganismu adhēziju (Bernet et al. 1994;).

  Lactobacillus un Bifidobacterium ir vislabāk izpētītās un visplašāk izmantojamās probiotisko produktu rūpniecībā baktēriju ģintis (Sanders, Klaenhammer 2001,McFarland, Elmer 2006). Veicot Latvijas un Eiropas Savienības tirgū probiotisko baktēriju saturošo produktu klāsta analīzi tika konstatēts, ka Bifidobacterium sp., Bifidobacterium lactis bb12, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei CRL-431 un Lactobacillus thermophilus ir visbiežāk pielietojamās probiotiskās baktērijas. Parasti viņas ir pievienotas jogurtiem un kefīriem, bet tīrā veidā probiotikas mēdz būt pastas, pulvera, granulu, šķīstošas papildbarības, kapsulu veidā.

Veicot patentu apskatu ir atrodams liels daudzums patentu jogurtiem (patenta numurs: 4837035), saldējumiem (patenta numurs: 5215777) un sasaldētiem desertiem (patenta numurs: 6399124) ar sūkalu proteīnu piemaisījumiem un probiotiskām baktērijām, bet nav patentu produktam, kura galvenā sastāvdaļa būtu sūkalas ar pievienotām probiotiskām baktērijām, kas nozīmē, ka šāds produkts ir jauns un atrodas izstrādes stadijā, vēl nav izpētīts.

Uz augšu

1.2. Lactobacillus acidophilus loma cilvēka veselības nodrošināšanā

Pienskābes baktērijas dabā sastopamas uz augļiem, augiem, dārzeņiem, piena, gaļas un graudu produktos, alū, vīnā, sālījumos un augsnē. Visbiežāk L.acidophilus ir sastopami cilvēka un dzīvnieku mutes dobumā, makstī un kuņģa-zarnu traktā (Holzapfel et al. 2001). Pienskābā rūgšana var izraisīt pārtikas produktu bojāšanos – vīna, alus, augļu un ogu sulu saskābšanu. Visas pienskābes baktērijas atkarībā no pienskābās rūgšanas galaproduktiem iedala divās grupās: homofermentatīvās (rūgšanas rezultātā veidojas tikai pienskābe) un heterofermentatīvās (rūgšanas laikā rodas pienskābe un blakusprodukti: etiķskābe, etilspirts, CO2, H2, aromātiskās vielas).

Tāpat baktērijas dalās mikroaerofīlās, fakultatīvi anaerobās un aerobās, atkarībā no elpošanas veida. Lactobacillus ģintī baktēriju izmēri variē starp 0,5-1,2 x 2-10 mm (Axelsson, 1998).

Dotās baktērijas ir grampozitīvas, neveido sporas. Tās raksturo kā zemu pH izturīgus (zem pH 5,0) mikroorganismus, kas paši spēj paskābināt vidi līdz pH 4 un spēj augt līdz pH 7. Vidējā augšanas temperatūra ir 30°C. Lielākā daļa visu perorāli uzņemto baktēriju, kas šķērso kuņģa barjeru un tievo zarnu, izdzīvo, paliek metaboliski aktīvas un kolonizē zarnu ekosistēmu (Bourlioux et al. 2003). Dažas no šīs ģints baktērijām pozitīvi ietekmē saimniekorganisma veselību, piemēram, Bifidobacterium un Lactobacillus (Holzapfel et al. 2001). Tāpēc pienskābes baktērijas populāri izmanto skābpiena produktu un gremošanu uzlabojošu produktu ražošanā. Kā probiotikas izmanto L. acidophilus, L. reuteri, L. casei subsp. casei u.c.

Pēc fermentācijas rakstura Lactobacillus ģints iedala trīs apakšģintīs: Betabacterium        (heterofermentatīvas sugas), Streptobacterium (homofermentatīvas sugas – producē līdz 1,5% pienskābes, optimālā augšanas temperatūra ir ap 30°C) un Thermobacterium                              (homofermentatīvas sugas, kas producē līdz 3% pienskābes, optimālā temperatūra augšanai ir 40°C).

Pienskābes baktērijas ir vāji proteolītiskas un lipolītiskas. To augšanai ir nepieciešamas aminoskābes, B vitamīni un purīna un pirimidīna bāzes.

Lactobacillus acidophilus baktēriju fizioloģiskās īpašības:

Lactobacillus acidophilus (nozīmē skābi - mīlošā piena baktērija) ir Lactobacillus ģints suga. Lactobacillus acidophilus ir homofermentatīa suga termobaktēriju apakšģintī, kas veic piena cukura laktozes (Jiang , Savaiano 1997) anaerobu pārvēršanu par pienskābi, kā rezultātā baktērijas iegūst enerģiju.

Reakcija izskatās sekojoši: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + enerģija.

Lactobacillus acidophilus (turpmāk LAB), L. casei. un dažādu Bifidobacterium sugas (B. longum, B. bifidum) ir dominējošās sugas cilvēka tievajā un resnajā zarnas, kas var kavēt patogēno organismu augšanu, ražojot organiskās skābes. LAB baktēriju spēja piestiprināties zarnu bārkstiņām noved pie patogēnu nespējas piesaistīties un to izvadīšanas no organisma ar zarnu gļotām (Bernet et al. 1994). L. acidophilus baktērijas spēj pielāgoties saimnieka zarnu traktam un izdzīvot, neskatoties uz kuņģa skābo vidi, gremošanas enzīmiem un žults sāli (Alm, Pettersson 1980).

Šobrīd daudzi pētījumi ir vērsti uz probiotiku lomu (tostarp (LAB) jogurta baktēriju lomu), lai uzlabotu kuņģa un zarnu trakta darbību, palielinot minerālvielu uzsūkšanos, samazinot laktozes nepanesamību (laktāzes deficītu), patērējot L. acidophilus kultūras ar jogurtu (Vesa et al. 2000, Martini et al. 1991).

LAB baktērijas spēj inhibēt patogēnus, producējot etiķskābi, pienskābi un bacteriocīnus (Bianchi-Salvadori 1986), kā arī stabilizēt zarnu mikrofloru pēc ilglaicīgas antibiotiku lietošanas vai caurejas (Brown et al. 2005). Perorāla L.acidophilus uzņemšana palielina gan IgA ražošanu, gan šūnu skaitu, kas to sekretē (Perdigon et al. 2003).

Uz augšu

1.3. Sasaldēšanas ietekme uz pienskābes baktēriju dzīvotspēju

 

Mikroorganismu dzīvotspēja zemās temperatūrās tiek plaši pētīta. Sasaldēšana nogalina daudz šūnu, izraisot enzimātiskās aktivitātes pazemināšanos. Tomēr šī negatīvā ietekme izpaužas dažādos lielumos atkarībā no vairākiem faktoriem. Dzīvotspēju ietekmē enkapsulācija, laktozes un eksopolisaharīdu daudzums, taukskābju sastāvs baktēriju membrānās, baktēriju ģenētiski iedzimtās vai modificētās īpatnības. Nozīme ir arī pirmssasaldēšanas glabāšanas apstākļiem: baktēriju audzēšana 37oC vai 40<oC un sasaldēšanas temperatūrai: -17oC izdzīvo vairāk baktēriju nekā -23 vai -29oC (Hong, Marshall 2001). Svarīgs ir sasaldēšanas ātrums. Veicot atdzesēšanu līdz 10oC uz dažām stundām pirms sasaldēšanas temperatūrā zem nulles, baktēriju dzīvotspēja palielinās, pateicoties aukstuma šoka proteīniem (Kim, Dun 1997), salīdzinājumā ar vienkāršu sasaldēšanu, bez iepriekšējas "pauzes". Dažas baktērijas nenomirst, bet gūst traumas pēc sasaldēšanas, kā rezultātā viņu uztura prasības palielinās un attiecīgi samazinās spēja augt uz dažām barotnēm.

Uz augšu

1.4. Piena sūkalu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Sūkalas tika aprakstītas terapeitiskiem mērķiem sākot ar Hipokrāta laikiem 460 g. pirms Kr.dz. un turpinās līdz mūsdienām (Gurr 1984).

Piena sūkalas – šķidrums, kas rodas koagulējot pienu un ir sieru, biezpiena un kazeīna ražošanas blakusprodukts.

Sūkalas pārsvarā sastāv no ūdens (93-94%): pārējās vielas (6-7%) ir lietderīgas : proteīni, peptīdi, minerālsāļi, aminoskābes, vitamīni, organiskās skābes. Katrai no tām ir vairākas funkcijas cilvēka organismā. Turklāt sūkalām piemīt funkcionālas īpašības, kuras varētu būt arī dažiem diētiskiem produktiem un dzērieniem uz sūkalu bāzes.

Atkarībā no izstrādājamā produkta izšķir divu veidu sūkalas. Saldās sūkalas, ar pH vismaz 5,6 līdz 6,3, rodas siera ražošanas procesā, pienam sarecot fermentu darbības rezultātā, pievienojot pienskābes baktēriju kultūru un kalcija hlorīdu. Skābās sūkalas, ar pH 4,4 – 4,6, rodas ar skābi koagulētu sieru ražošanas, veidojas piena skābas sarecēšanas rezultātā, kad pienskābe uzkrājas lielā daudzumā. No katra saražotā siera kilograma rodas aptuveni 9 l sūkalu.

Ražojot šos produktus piena sūkalās pāriet apmēram 50% sauso piena vielu, tai skaitā liela laktozes daļa un minerālvielas. Piena sūkalu sausās daļas pamatsastāvdaļa ir laktoze 70%, mazāk – sūkalu proteīni un piena tauki, probiotiski organismi, visi B grupas vitamīni, C vitamīns, nikotīnskābe, holīns, A vitamīns, E vitamīns, biotīns, kalcijs (Ca), magnijs (Mg) un citi vitamīni un minerālvielas (Крусь, Тиняков 1986).

Parasti sūkalas netiek izmantotas cilvēku pārtikai, bet gan lopbarībai, izlietas kā mēslojums, vai izvadītas kanalizācijā.

Mūsdienās sūkalas kļūst populāras to sastāva un funkcionālas pārtikas papildināšanas spēju dēļ (Onwulata, Tomasula 2004).

Sūkalu sastāvs ir atkarīgs no ražošanas, attīrīšanas un koncentrēšanas metodēm (De Wit 1998). 1. tabulā var redzēt saldo un skābo sūkalu starpību sastāvā.

 

1. tabula.

Saldo un skābo sūkalu sastāva salīdzinājums (Jelen, 2003)

Table 1.

The comparison of sweet and acid whey (Jelen, 2003)

 

Produkts

Proteīns

Laktoze

Minerālvielas

g/l

saldās sūkalas

6-10

46-52

2.5-4.7

skābās sūkalas

6-8

44-46

4.3-7.2

 

Saldo un skābo sūkalu sastāvs gandrīz neatšķiras pēc proteīnu sastāva, laktozes daudzums saldajās sūkalās ir lielāks, bet minerālvielu daudzums – mazāks, nekā skābajās sūkalās.

Siera un biezpiena ražošanas process notiek sekojoši ar dažām atšķirībām: sākotnēji apstrādātu pienu separē, pasterizē, pievieno ieraugu, tad novada sūkalas, iegūto produktu atdzesē, sapresē un iepako pārdošanai.

Sūkalas saturošie produkti ieņem savu vietu arī mazuļu pārtikā govs piena proteīnu nepanesamības gadījumā.

Runājot par minerālsāļiem, var pasvītrot augstu kalcija saturu, kas nodrošina osteoporozes profilaksi; izdevīga Ca:P un Na:K proporcija , kas ir svarīga sirds slimniekiem. Minerālelementu uzsūkšanos sekmē laktoze. Laktoze normalizē kuņģa un zarnu trakta darbību. Piena taukiem piemīt augsta uzsūktspēja mūsu organismā.

 Jāatzīmē, ka piens un tā sūkalas ir vitamīna B12 avots, kurš ir nepieciešams asinsradei. Sūkalas ir bagātas ar tiamīnu, riboflavīnu, satur folskābi (Nahrung 1997).

Neseni pētījumi tika veikti ar bioloģiski aktīvām peptīdu sekvencēm (Clare, Swaisgood 2000), kuras kļūst efektīvas gremošanas laikā un tām ir nozīme enterohormonu sekrēcijā un imūnās sistēmas darbības pastiprināšanā. Tās var kalpot sūkalu proteīnu bioloģiskās vērtības izpētei citiem mērķiem, tai skaitā jaunu produktu un izmantošanas jomu izgudrošanai. Tieši dominējošās laktozes daudzums sūkalās ir svarīgs normālai mazuļu attīstībai (adoptācija lielam laktozes daudzumam mātes pienā) .

Olbaltumvielas ir svarīga sūkalu sastāvdaļa un pieder pie proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību. Viņi piedalās asins veidošanās procesā un aknu olbaltumvielu veidošanā. Galvenie sūkalu proteīni ir α-laktalbumīns (α -LA), kam piemīt antimikrobiāla, imūnmodulējoša, pretvīrusu, pretvēža un antistresa darbība; β-laktoglobulīns (β -LG), kas piedalās retinola uzsūktspējā zarnās un taukskābju piesaistē; imūnglobulīns, kam ir antimikrobiāla, pretvīrusu, toksīnus neitralizējoša darbība. (Korhonen et al. 1998). Citi svarīgi proteīni, kuri ir mazākos daudzumos, ir kazeīns, lizocīms, laktoferīns (LF), tāpat kā α -LA; un laktoperoksidāze (De Wit 1998).

Sūkalas satur neaizvietojamas aminoskābes (Leu, Ile, Val, Met, Phe, Trp, His, Lys, Tre). Sūkalas ir labvēlīga vide pienskābes baktēriju vairošanai. Pienskābei, ko tās izdala, savukārt piemīt antibakteriāla, antioksidanta un vides pH regulējoša darbība (Klayraung , Okonogi 2009).

Uz augšu